Выглядит этот полуфабрикат не ахти, но пока пока курьер везет продукты для завтрашнего эксперимента с супом, хотелось бы вспомнить о том, что на носу пятница и некоторым жителям этой планеты могут понадобиться крылья. Крылья для полётов или для вкусовых рецепторов - тут каждый выбирает сам.
В последнее время ресторанная культура навязывает нам правило отрубать последнюю фалангу крыла из якобы эстетических соображений (неравномерно жарится относительно общей части и пригорает), но эти эстеты забывают о главном - гармония достигается не единообразием вкусовых ощущений в конкретном блюде, а возможностью пережить некую историю - от пещер первобытного века с его кострами до готовки в суперсовременных духовках и прочих агрегатах. В крыле с тремя фалангами мы можем уловить эту историю, помимо химии смешения различных специй. И посмоктать сухое, пережаренное мясо на хрупких косточках прежде, чем вонзить зубы в мякоть первой фаланги.
За годы а их было немало я перепробовал десяток вариантов готовки и сегодня пользуюсь обновленной версией рецепта, описанного мной в первые недели после регистрации на Golos.
Да, как и ранее нам понадобится чеснок, черный перец, немного соли. А вот красный перец теперь нам заменяет "Амца" - 
И если ранее было важно измерять количество и соотношение красного и чёрного перцев, то теперь кура берет столько остроты, сколько нужно. А черный перец сегодня - не главный распорядитель банкета, лишь дополнение вкусовых ощущений.
Хватит лирики, падованы, вот вам рецепт:
1 кг крыльев
головка чеснока, пропущенная через чеснокодавку
соли - по вкусу
перца черного - на глаз
Амца - обмазать нежно каждое крылышко, что бы никто не улизнул
Замаринованные крылья оставляем в емкости на 30 минут - 12 часов - тут вопрос лишь в том, какой именно результат мы желаем получить - проникновение специй во всю глубину мяса или лишь их легкое касание прожаренной корочки. Мои крылья замаринованы вечером в четверг и будут готовиться вечером в пятницу - я уже это дегустировал и знаю этот божественный результат.
Один из немаловажных пунктов готовки крыльев - это отделение внутреннего жира заготовки от самого блюда. Сам я использую аэрогриль и готовящиеся крылья весело отдают всё лишнее на дно стеклянной чаши. Если прихожу к друзьям, которые не обладают данным агрегатом - то задействую решетку в духовке, которая легко устанавливается поверх противня, на которую и выкладываю наши крылья. 40 минут конвекции при 175 градусов Цельция - и дайте чутка остыть.
В качестве соуса обычно использую смесь собственного приготовления, состоящую из:
чеснокодавленный он самый
Хреновина "Славянский Дар"
горчичный соус "Хайнц"
Но тут есть множество вариантов для творчества, тот же самый "Сырный соус", украденный в Макдаке, ваши личные варианты тоже достаточно бесконечны.
Приятного аппетита! И будьте счастли вы!
Ну что ж, мои юные падованы, кулинарный эксперимент а-ля "финский суп" завершён и вполне удачно. Но назвать данное блюдо финским я не могу в силу любви к экспериментам и отрицанию каких-либо канонов - далеко русскому бродяге до японской культуры точных повторений формы и содержания.
Что такое вообще финский суп? Это определённый набор ингредиентов, правила готовки и неизменно одинаковый результат - словно вы неторопливо копируете одну и ту же картину раз за разом и нет никаких возможностей для радиации, вирусов, случайного скрещивания генов - нет ни единого шанса отойти хоть на йоту от сформированных обществом правил и создать нечто иное.
Ингридиенты для ортодоксального варианта:
рыбный набор или стейк семги – 400 г;
лук порей и репчатый – по 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
картофель – 3-4 шт.;
мука пшеничная – 1,5 ст. л;
лавровый лист – 2-3 шт.;
соль, перец и укроп.
Любой скромный "повар от Бога", коим мы все являемся, считывает эту формулу рецепторами вкуса на раздвоенном язычке на раз и в его мозгу рисуется картина готового блюда вплоть до интерьера, в котором оно подано и того, кто подносит первую ложку ко рту. Финляндия, типичная Финляндия и благодаря этой скуке и обыденности в рецепте - все эти пятничные алкотуры в Питер, борщ, восторги касательно блинов и прочей архитектуры города. Классический рецепт ограничивает, мешает восприятию момента как единственной жизненной ценности и не даёт возможности тотального погружения в "здесь-и-сейчас".
Что же я поменял в рецепте? Да практически всё:)
филе судака – 1,5 кг;
лук репчатый – 3 шт.;
морковь – 3 шт.;
картофель – 5-6 шт.;
Стебли сельдерея – 400 гр;
Перец болгарский сладкий - 800 гр;
Сливки 10% - 400 мл;
Масло сливочное - 40 гр;
лавровый лист – 2-3 шт.;
приправа хмели сунели - на глаз;
приправа для рыбы - на вкус;
соль, перец, петрушка и укроп.
Почему судак, а не семга? Да потому, что остальные ингредиенты не предполагают наличие подле себя сильного вкуса рыбьего жира, нашей задачей является создание продукта неги и праздности, насыщенного лёгкими нотками осенних овощей и в то же время поиском воспоминания звука мощного удара хвоста о гладь воды на вечерней рыбалке. Судак - единственный хищник в нашем блюде и его нота будет достойно выражена на фоне растительных ингридиентов.
В кипящую воду с приправой хмели сунели отправляем филе рыбы на 7-8 минут, после достаем и разделываем на порционные куски, равные половине ложки - наша цель зачёрпывать одновременно несколько ингредиентов при употребелении блюда. Нарезанные стебли сельдерея закладываем минут на 10 раньше картофеля и приступаем к обжарке лука и моркови на сливочном масле - растительное в этом случае может не попасть в общую канву вкусов, а у нас движение в сторону нежности. Минут через 20 после добавления картофеля отправляем в казан ( а я готовлю еду исключительно в нём) нарезанный кубиками сладкий перец и приправу для рыбы. Вместе с ним забрасываем "ноги" петрушки и укропа.
Существовало некое чувство страха, вызванное отсутствием опыта, что часть продуктов может дать кислинку и сливки в процессе добавления могут отсечься. Посему отобрал часть жидкости в небольшую емкость и добавил сливки, которые вполне удачно поженились - выдохнул. Далее вернул судака в суп, посолил и, помешивая жидкость, добавил сливки. Их нельзя долго кипятить ибо свернутся, поэтому немедленно отправил в казан зелень и черный перец. Довел до кипения и ву а ля.
Черному перцу нужно посвятить отдельный абзац. Интуитивно я понимаю, что перец горошком может сыграть свою роль на "пять", если совместно с лавровым листом и приправами будет трудиться над бульоном и он вполне может себе справится с задачей, Но вопрос тут вот в чём. Он не сможет дать необходимой остроты, которая возвышает вкус рыбного белка над всеми остальными ингридиентами, а необходимое его количество для выполнения этой роли приведет к тому, что в каждой ложке мы будем ловить эти чёрные горошины, которые при раскусывании дают совершенно не ту нотку. Вариант вываривания горошин в марле тоже рассматривался, но так же был отвергнут. Поэтому сыпьте молотый, в тех количествах, которые приемлят ваши вкусовые рецепторы - лайт, медиум или стронг. Для себя я выбрал стронг и не пожалел - 4 часа счастья, воспоминаний и удовлетворения от качественно проделанной работы.
Картинка готового продукта никак не передает восторга от его его вкусовых качеств, это божественный, сыгранный без единой восторженной ноты пищевой концерт - ровная песня судака, усыплённый рыбным бульоном сладкий болгарский перец, лёгкая стронговость сельдерея, тонущая в нежности сливок, олдскульный чёрный перец, весёлые ноты картофеля, слившегося в экстазе с зажаркой на сливочном масле и - обратное погружение в эту псевдо-финскую меланхолию с каждой ложкой раз за разом. Оргазмы бывают разные.
@whaler-fund, Надеюсь, за слово "ингридиенты" черти в аду зажарят тебя на сковородке :)
Суп - прекрасен.
Пищевые зарисовки
Ловлю себя на мысли я, что нравится мне любить традиционное и избитое, например, салат Оливье. Мелкими кубиками нарезанные: солёные огурцы, отварной картофель и сваренные вкрутую куриные яйца; обильно пересыпанные консервированным зелёным горошком, натёртой сырой морковью, малым количеством шинкованного репчатого лука, - вся эта заготовка, слегка припорошенная чёрным перцем и солью, покрытая измельчённой зеленью кинзы и укропа, - ждёт майонеза. Дождавшись, идёт настаиваться в холодильник.
Большим ломтем хачапури, разогретым на сковородке до состояния поджаренной корочки, люблю закусывать салат Оливье. Но эйфория неполная, если к салату и ломтю не прилагается ещё не остывший кусочек жареной (исключительно в духовке) курочки. Вот тогда любовь. Настоящая.
Вдоволь наевшись салатом, хачапури и курочкой, можно расслабиться. После, сварить чашечку кофе: налить в джезву воду, добавить одну чайную ложку молотого кофе, пол чайной ложки сахара, поставить на медленный огонь. В процессе варки добавить пару кристаллов соли. Довести до кипения и снять с огня. Разлить в чашку. Пить, наслаждаясь вкусом и ароматом. Это любовь.
На чём мы остановились... Ах да, камчадалы! Эти люди из страны гор, гейзеров и медведей лихо навязали свою волю в вопросе выбора рыбы для "средиземноморского супа", промчавшись с гиканьем по крышам Москвы на позаимствованных у Санты оленях. Горбуша. Потому, что из семейства лососевых - как того и требует этикет рецепт, потому, что её пикантная сухость в море жидкости будет хорошо гармонировать с остальными ингрЕдиентами и ещё потому, что не нужно гневить камчадалов...
Наш рецепт максимально адаптирован как для Среднерусской равнины так и для Крайнего Севера, если кто-то еще в этом мире осуществляет поставки овощей полярникам. Нам же понадобятся:
Лук репчатый квадратиком
Морковь соломкой
Сливочное масло
Картофель кубиками
Стебли сельдерея полуовальчиками
Болгарский перец нарезаем по любви
Помидоры протертые пакетиками
Сливки 90% стройности
Кинза свежая
Тимьян пучком
Базилик фиолетовый
Укроп свежий
Из засохших друзей:
Лавровый лист
Перец чёрный молотый
Белок вот оно, счастье! представлен филе горбуши с кожей и аргентинскими лангустинами -это такие относительно безвкусные старшие братья креветок 60/90, но их роль в нашем блюде важна - креветки добавили бы в него сладость, а лангустины словно киты - просто плывут мимо ваших аккаунтов иллюминаторов, мыслей и надежд, неторопливо и величаво погружаясь в области, закрытые для взора среднего пользователя этого мира.
В кипящие воды опускаем на 7-9 минут филе рыбы ради создания бульона, туда же отправляются целиковая луковица и жменька соломки моркови - этот фокус часто используют на Востоке при готовке зирвака для плова. Достаем рыбу и загружаем овощи - картофель и сельдерей сразу, обжариваем на сливочном масле лук и моровь - и туда же. Тимьян пучком... Стебли его весьма жёсткие, поэтому - заворачиваем в марлю и опускем в бульон. Во время готовки старайтесь держать дверь квартиры закрытой на оба замка ибо запахи начнут распространятся и возможны звонки от истекающих слюной зомби соседей.
После того, как картофель сварился, добавляем болгарский перец, протертые томаты, доводим до кипения. Отправляем рыбу и лангустины в плавание минуты на три и выключаем огонь. Суп отдаст влагу в виде облачка пара и начнет медленно остывать - минуты через 3-4. И вот тогда мы открываем сливки и, помешивая жидкость, добавляем их в основное блюдо. Температура супа достаточная для того, что бы сливки поженились с ним и одновременно низкая для того, что бы они свернулись в кислотной помидорной среде. И не жалейте черный перец!
Это самый долгий по времени пост с тех пор, как родители научили меня различать буквы - почти 7 дней абзац за абзацем я пробирался через пустоши белого пространства, заполняя его чёрными следами истории готовки. Но оно того стоит.
А видите, видите эти маленькие белые вкрапления в томате? Потому что не нужно заливать сливки в кипящий суп!
Всё, похороните меня под донатами и аплодисментами, готовьте и будьте счастливы. Я посматриваю в сторону том яма, но пока морально не готов к этому таинству. Прошвырнёмся по Европе, понюхаем местячковый кулинарный порох.
Венгерский суп-гуляш из говядины
Как и планировал - гуляшим по Европам, посещаем различные страны и находим интересные рецепты с точки зрения приготовления. Сегодня, а точнее - на прошлой неделе, блуждающий по карте взгляд остановился на территории, окружённой со всех сторон странами, которые тем или иным способом пробуют повторить успех супа-гуляша. Я проверял - чехи, австрийцы, хорваты, словаки, румыны и даже украинцы - готовят его и даже дают ему свои названия. Но нужно отличать продукты производства компании Louis Vuitton от изделий кожевенной фабрики города Ухань. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов, готовился в котлах на костре и баста!.
Многие из отсутствующих читателей моей ветки часто не спрашивают в комментариях один и тот же вопрос: "Сушеф, а почему ты публикуешь только рецепты супов?" Дело в том, что я - типичный сельский житель внутри Садового кольца гэ Москвы, проживающий свои дни в монашеском одиночестве и не имеющий свободного времени готовить каждый день. Поэтому раз в неделю - а обычно это происходит в шаббат - сажусь в галеру надеваю фартук, беру в руки секиру, специи и отправляюсь на поиски рецепта блюда, которое не надоест за неделю. Сенсеи, знающие толк в работе с кармой посредством монотонности и однообразия, удерживают на острие сознания главный секрет в приготовлении таких блюд - они должны приходить во снах и быть единственным якорем, который возвращает тебя вечером домой. Сублимация человеческих взаимоотношений - вот что такое идально приготовленный продукт.
Основа нашего блюда - как ни странно - говядина, лук, чеснок, сушеная паприка, тмин и немного воды. Все остальные ингредиенты я обычно называю как "уловка бедняка" - этакий простой и дешёвый способ увеличить объем приготовляемой еды в целях экономии. И позже, естественно, дать им обоснование - почему данные игредиенты нужны и полезны для нашего организма. Мясо - основа жизни господина Пэжэ для поставки белка хищным млекопитающим, которые в процессе эволюции изобрели клавиатуру и текстовые редакторы - и больше никто!:)
Общий список необходимых продуктов:
Которое нужно освободить от пленки и сухожилий. Странно, я же заказывал говяжью шею - ну вот почему в этой стране самураев клан Покупателей не отрубал 500 лет подряд влажные ладошки клану Утконоса за доставку недостаточно качественных продуктов? Наверное потому, что наша страна - родина слонов, такс и гитар с Грушевского фестиваля. С другой стороны - процесс очистки красного мяса достаточно медитативен и отвлекает от ежеминутной суеты.
Лук - 6 головок
Чеснок - 6 зубков
Паприка сушеная - 40 грамм
Тмин - 5-40 грамм
Морковь - 400 грамм
Картофель - 400 грамм
Побеги сельдерея - 400 грамм
Болгарский перец - 400 грамм
Кинза - 100 грамм
Перец чёрный и красный острый - по вашему вкусу
Магия начинается в тот момент, когда мы ставим пятилитровый казан на электрическую плиту, выверенную неизвестным инженером размером горячей поверхности и понимаем, что газовая решётка или костёр в мадьяских долинах дала бы больший охват огнём днища блокчейна посуды и, соответственно - иные возможности влияния на процесс готовки. Казаны не рождаются кастрюлями, бро - широкие сверху, узкие внизу - они как предвестники этих современных молодёжных брюк, от укороченности которых хочется сбежать в дельту Амазонки, где мужчины всего лишь подвязывают пенисы к животу без всяких излишеств потому, что так делали предки их предков.
Растительное масло нагрелось - бросаем лук и обжариваем его до золотистого цвета, добавляем чеснок, пропущенный через чеснокодавку - и непрерывно помешиваем, помешиваем - не дай бог вам отвлечься на какую-то ерунду типа важного звонка или крика любимца или еще некоей мелочи - мы твари творим и ничто не должно отвлекать нас от процесса. В противном случае - лук станет коричневым, а чеснок почернеет и можно начинать сначала или вообще опустить руки.
Наша говядина нарезана квадратиками со стороной 1 сантиметр - так удобнее для зачёрпывания ложкой стандартных размеров - отправляем её в казан. В этот момент важно наблюдать процесс выделения мясного сока, закрытия пор мяса и постепенно добавлять такие специи как тмин и паприка. Первый даёт запах, практически не впитывая влагу и не изменяясь в процессе готовки, а вот паприка выбирает влагу со дна и тут важно внимательно наблюдать за процессом, дабы ничего не подгорело. Должным образом поженив все игредиенты, добавляем кипячённую воду так, что бы покрыть мясо на один сантиметр, выставляем минимальный огонь, накрываем крышкой и мы - свободны на полтора часа.
Свобода в своей истинной цене равняется стоимости жизни отдельного индивидуума, так что предыдущая фраза- всего лишь уловка, равно как понятия "демократия", "права гражданина", "справедливость", "любовь" и сотни других смыслов, внедренных в наш осознающий мицелий обществом грибов. В те благословенные полтора часа, пока тушится говядина и мы якобы свободны - мы занимаемся чисткой картофеля, морковки, нарезкой сельдерея и сладкого перца по кальке говядины - одна сторона - один сантиметр. Я бы не назвал это кухонное рабство свободой.
Через отведенное для тушения говядины время отправляем в казан протёртые помидоры и доводим до кипения. Любители картофеля звонят 112 - ведь всем известно, что этот овощ никогда не разваривается в кислой среде. Дабл ять! Именно это и нужно нам - твёрдые кубики, соперничающие по своей консистенции с говядиной, которая уже как полтора часа того-сего. Тонущие помидорки оставили свои розовые пузыри на поверхности - отправляем в казан картофель, сельдерей и морковь с копытами кинзы - я отказался от кореандра в пользу молодости свежести. Не забывайте помешивать суп - тут практически каждый момент намекает на то, что итоговый продукт готов подгореть - держите процесс по д контролем.
Немедленно солите! Ибо грядёт! У вас в запасе осталось 400 грамм болгарского перца, который может снивелировать ваши ошибки работы с солью. Так сказать - последний поворот, после которого нет никакой возможности исправить свою ошибку в рапределении хлорида натрия на кубический сантиметр блюда.
После всех манипуляций - только свежая кинза, котрая потемнеет и даст совершенно не ту картину на фото. С другой стороны - мы же не получаем с продаж этого восхитительного супа абсолютно ничего. Более того - мы лишь только прочли историю и причину его возникновения, словно бы он - не реальный объект, а странный NFT токен, исключительно посредством которых мы сегодня можем испытывать ментальный оргазм.
А это - фото уникального токена, который будет оказывать влияние на мои вкусовые рецепторы ближайщие 5 дней.
@whaler-fund, Все, готовлю на днях такой суп!
Ты сам себе задонатил, хе-хе.
Я тебе сейчас еще Валеров добавлю, пригодятся)
